Якщо готуєте свіжі мідії у черепашках, спочатку переберіть їх. Усі екземпляри з відкритими стулки або сліди пошкоджень викиньте, вони можуть виявитися зіпсованими. Якщо сумніваєтеся, покладіть мідії у воду. Готувати можна лише ті, що опустяться на дно.
Зазвичай у цих мідій усередині прекрасне м'ясо, але іноді — досить рідко — це засмічені молюски: вони набрали в собі надто багато піску та мулу та подавилися. І ресторатори, які дотримуються цієї точки зору, радять не є мідій, що не розкрилися, щоб не забруднювати всім цим їжу».
Щоб перевірити, наскільки мідії свіжі, потрібно на кілька годин покласти в воду. Потім, що відкрилися або зовсім відкриті – викинути, оскільки тільки якщо стулки раковини щільно зімкнуті, у свіжості молюска можна, можливо не сумніватися.