З погляду смаку, звичайно, ідеально, коли жиру у фарші 20-30%, причому він може бути привнесений окремо, наприклад, для котлет із сухуватої яловичини, можна внести 20-25% просто перекрученого свинячого сала.
— До того ж м'ясо для котлет не повинно бути пісним, беріть із жирком — тоді котлети будуть соковитішими. Якщо м'ясо пісне – додайте в фарш сало. До речі, про фарш. Кухар вважає, що найкращі котлети виходять із двох або навіть трьох видів м'яса.
Для того щоб фарш був соковитішим, іноді додають колотий лід або бульйон. Особливо це допомагає, якщо м'ясо недостатньо жирне. Це легкий, дієтичний спосіб зробити фарш соковитіше, не перевантажуючи жирним м'ясом. Будь-які овочі, нарізані дрібно або натерті на тертці, будуть додавати соковитості.