Обминання тесту має кілька цілей. По-перше, видаляються надлишки вуглекислого газу, які пригнічують діяльність дріжджів, уповільнюють процес бродіння та руйнують клейковину.. По-друге, обминаючи тісто, ми перерозподіляємо дріжджі по тесту, відкриваючи їм доступ до нових джерел харчування.24 Jul 2020
Після першого замісу залиште тісто на 20 хвилин при кімнатній температурі під рушником, щоб він підійшов. Потім вимісіть його добре ще раз і знову залиште на 20 хвилин. Після цього потрібно вимісити його втретє. Щоразу, коли ми робимо обминання, тісто збагачується повітрям і краще піднімається.
Якщо місити занадто мало – ви не зможете рівномірно розподілити дріжджі по тесту. В цьому випадку тісто буде занадто слабким, щоб підвестися. Також під час вимішування регулюється правильна консистенція: занадто густе (туге) тісто може стати настільки в'язким, що зможе розширитися.
Складання, яке stretch & fold Мета його – розвинути клейковину, зміцнити каркас тістатому складають тісто 1-3 рази з інтервалом 20-30 хвилин. Зверніть увагу: починають складати не через годину після початку бродіння, а через 20 хвилин від початку.