Рис для різотто має бути круглим і коротким. В Італії для приготування цієї страви використовують сорти Арборіо, Карнаролі, Віалона Нано. У Росії у магазинах продається найчастіше Арборіо. Єдина особливість готування різотто з цього рису полягає в тому, що з'їдати його потрібно відразу ж, не залишаючи про запас.
Інший вид рису, який використовується в рецептах – це карнаролі, або carnaroli. Це – найбільш популярний у Італії різновид рису. Зерна карнаролі відрізняються від зерен арборіо більш витягнутою формою та меншим розміром, крім того, у ньому міститься менше амілази та амілопектину.
У різотто алкоголь – а саме біле вино – дає кислотність, яка потрібна не лише для смаку, а й допомагає травленню. Через кислотність у вині добре маринувати продукти: кисле середовище робить їх більш податливими до спецій».