Де використовують спеціальне фритюрне олія Воно відрізняється від звичайного соняшникового тим, що його можна використовувати в 3 – 5 разів довше, і воно не втратить своїх властивостей. Тобто, смачну золотисту картоплю фрі можна обсмажувати в тому самому обсязі. олії до 5 днів без ризику погіршити якість продуктів.
Однозначно рафінований. У нерафінованих оліях домішки при нагріванні перетворюються на канцерогенні речовини. Зазвичай ресторани вибирають пальмову, соняшникову або оливкову олію для смаження, з них найкраще – оливкове, але й найдорожче.
Для фритюра годиться майже будь-яке прозоре рафіноване рослинна олія, що не піниться при нагріванні і не має запаху.