При виготовленні згущеного молока допускається застосовувати лише натуральні молочні жири, використання рослинних жирів заборонено, а називатися він повинен «Молоко цільне згущене з цукром». Варена згущене молоко – це вид згущеного молока, що отримується шляхом його додаткової термічної обробки.
Згущене молоко – це не згущене молоко! В теперішньому згущеному молоці можливо тільки молоко та цукор. Якщо до складу додаються крохмаль чи рослинні жири, це вже молокосодержащий продукт, який постачається ринку під назвами: "згущене молоко"Варенка", "згущене молоко" та ін.
Варене згущене молоко – це вид молока, що згущується, одержуваний шляхом його додаткової термічної обробки. Варене згущене молоко – дуже популярний харчовий продукт, який вживають як окремо, так і використовують як інгредієнт у великій кількості кондитерських страв.
Чому згущене молоко темніє при варінні? При нагріванні суміші, що містить амінокислоти та цукру, ці речовини вступають у так звану реакцію Майяра. У результаті утворюється букет органічних речовин, у тому числі меланоїдинів – полімерних сполук коричневого кольори. Це відбувається при варінні молока, що згущує|згущає|.