Якщо ж запаси глікогену і так досить великітоді глюкоза починає перетворюватися на жир. При повній відсутності вуглеводів у їжі (при голодуванні або безвуглеводних дієтах) глюкоза утворюється в організмі з жирів, білків та при розщепленні глікогену.
Солодка їжа викликає сильні коливання цукру крові. Рівень глюкози у крові має бути постійним. Коли її багато, то виділяється гормон інсулін, і тоді глюкоза залишає кровотік і відкладається в печінці, м'язах та жировій тканині у вигляді запасів – глікогену та жиру.
Основні шляхи використання глюкози в організмі: Після вичерпання енергії глікогену організм починає використовувати запаси жирів; При заповненні запасів глікогену глюкоза перетворюється на жири, які відкладаються у жирових клітинах.
Перетворення вуглеводів в жир є процесом, що вимагає великих витрат енергії, порівняно з прямим накопиченням екзогенного (із їжі) жиру у тілі людини. Близько 25% енергії, що міститься в вуглеводах, перетворюється на тепло, тоді як відкладення харчових тригліцеридів у жировій тканині вимагає лише близько 2% енергії.