У процесі теплового впливу кавове зерно купує темне забарвлення, змінюється і хімічний склад речовин, що містяться в ньому – створюється смак і аромат кава.
Зерна кава, які ви засинаєте у кавомолку – це смажене насіння плода, званого кавовою вишнею. Так ягоди кавового дерева називають у кавовій промисловості. Кожна ягода ("вишня") зазвичай містить два звичайні зерна або одне цільне, зрощене зерно "пібері".
Привабливий та апетитний "фірмовий" аромат кава набуває за рахунок летких сполук, які утворюються в процесі обсмажування. Виникають вони завдяки реакції Майяра – хімічної реакції між цукрами та амінокислотами, що відбувається при нагріванні та призводить до цілого набору взаємопов'язаних хімічних перетворень.