Пропіонові бактерії зброджують молочну кислоту до пропіонової та оцтової кислот, тому сир Маасдам має такий гоструватий смак. Також ці пропіонові продукують вітамін В12 та забезпечують їм сир. Усі сири з великими дірками: Маасдам, Маздамер, Радамер та подібні до них мають у собі ці бактерії. Тепер про запах.Feb 18, 2014
Якщо відчуваєте аміачний запах сир зіпсований.До ознак псування можна віднести і такі:
- поява липкого чи слизового шару;
- зміна консистенції (затвердіння або, навпаки, розм'якшення);
- здута упаковка.
Відразу після виробництва сир маасдам виглядає так само, як гауда та едамер. Однак, незабаром після того, як починається процес дозрівання, сире тісто набуває особливого вигляду: у ньому з'являються характерні великі округлі порожнини (очі). Це відбувається через гази, які утворюються всередині сиру під час бродіння.
Виявляється, в утворенні дірочок у сирі винні мікроскопічні частинки сіна, що потрапляють у молоко (з якого, власне, і виробляються сири) під час доїння корів. Виходить, що дірочки у сирі створює хімія та хімічні реакції, а не бактерії, як ще кілька років тому вважали вчені.