Щоб хлібобулочні вироби тривалий час не черствіли, в тісто додають молоко, сметану, сироватку, кефір та сир. Можна використовувати патоку, яка також є природним консервантом та продовжує свіжість хлібобулочних виробів. Зупинити процес черствіння неможливо.
Тому що крохмаль у ньому переходить із аморфного стану в кристалічний. Хліб складається з білків (клейковини), що містяться в муці, і крохмалю. Молекули крохмалю бувають двох видів: амілоза та амілопектин, вони з'єднуються один з одним, утворюючи гранули.
Вся справа в тому, що в повітрі присутня велика кількість суперечок та бактерій, які при взаємодії з грибами дріжджів та високої вологості перетворюються на плісняву. Хліб є сприятливим середовищем для бактерій, вони там осідають і добре розмножуються. Але при низькій вологості виріб дуже швидко черствіє.