Молочнокислі бактерії люблять тепло 30-40 градусів. Вони переробляють лактозу та виділяють кислоту. В результаті кислотність молока наросте, а білок поступово згортається. Якщо цих бактерій достатньо і температура підходяща, через 1-2 дні молоко повністю скисає.
Швидке скидання відкритого пастеризованого молока може статися або через надлишок мікрофлори, що є порушенням стандартів, або якщо минув або близький до закінчення термін придатності. Ще одна причина – потрапляння в продукт сторонніх бактерій.
Відкриту упаковку зберігають тільки в холодильнику не більше 2 діб. Пастеризоване молоко у закритій упаковці придатно не більше 7 діб. Ультрапастеризоване – не менше 1 місяця. Стерилізоване – 6 місяців.