Радикали ненасичених кислот перетворюються на радикали насичених карбонових кислот, і жир стає твердим.
Тверді жири утворені граничними кислотами нормальної будови, головним чином пальмітинової та стеаринової. Це – тварини жири. Рідкі жири – олії, здебільшого рослинного походження; до складу їх молекул входять залишки ненасичених кислот: олеїнової, лінолевої та ін.
Жири тваринного походження при кімнатній температурі зазвичай мають тверду консистенцію. Якщо людина вживає багато твердих жирів, то клітинні мембрани стають жорсткішими, що порушує обмін речовин між клітинами.
Тверді жири утворені переважно вищими граничними карбоновими кислотами – стеаринової С17Н35СООН, пальмітинової С15Н31СООН та деякими іншими. Рідкі жири утворені вищими ненасиченими карбоновими кислотами – олеїнової С17Н35СООН, лінолевої С17Н31СООН та ліноленової С17Н29СООН.