Вчені Agroscope зазначили, що за останні 10–15 років у швейцарських сирів поменшало дірок, оскільки відкриті відра були замінені герметичними доїльними апаратами, які повністю усунули присутність крихітних частинок сіна в молоці..
ЧОМУ В СИРЕ БИВАЮТЬ ДИРИ? Вони утворюються внаслідок впливу вуглекислого газу. Вуглекислий газ виробляють бактерії, без яких неможливий був би процес перетворення молока на сир.
Так, наприклад, у всесвітньо відомому швейцарському сирі ементаль діаметр дірки може бути 2 см. Концентрація газів не однакова у різних сортах сиру. Вона може коливатися в таких межах: вуглекислота – 50-89%, азот – 6-48%, кисень – 0,1-0,2% і водень – 0-3%.
Як з'являються дірки у сирі? У процесі дозрівання в сирі відбувається реакція із виділенням вуглекислого газу. Йому нікуди подітися, і він утворює в сирі маленькі (іноді й великі — як, наприклад, у маасдамі) дірки. Такі дірки мовою сироварів називаються «вічками».