Санток це легкий ніж для плавного та неквапливого нарізування м'яких продуктів у великих кількостях. Зручність його використання та невелика вага особливо оцінять жінки.
«Сантоку» буквально перекладається як «три хороші речі» або «три види використання», що говорить про придатність ножа добре різати, рубати та кришити. Розмір сантоку зручний для різання дрібними скибочками чи кубиками як м'яса, і овочів. Клинок сантоку має вістря (з'єднання обуха та ріжучої кромки) у вигляді т.п.
Сантокузавдяки опущеному кінчику леза, більше призначений для рубки, а шеф – Для класичної нарізки. Звідси і відмінності у довжині леза (сантоку трохи коротше) та особливості конструкції клинків. Професійні кухарі не порівнюють ці два види ножів – для них відмінності у техніці застосування очевидні.
Деякі ножі Сантоку, особливо зроблені за межами Японії, мають виїмки вздовж ріжучої кромки. Вони призначені для того, щоб продукти менше прилипали до ножу. Виїмки служать «повітряними подушками».