Житній ферментований солод додають у хлібщоб надати йому аромат, колір і смак як у житнього хліба. Житній неферментований солод використовують для покращення якості готового тесту. У хліба зі світлим солодом відмінна скоринка, повітряний м'якуш. Випічка з додаванням білого солоду навіть черствіє повільніше!
У відмінність від ферментованого (червоного) солоду, неферментований виключає етап термічної обробки після пророщування. Він вирушає одразу на сушку. В результаті білий солод зберігає у собі всі ферменти, зокрема амілази, сприяють переробці крохмалю в легкозасвоювані вуглеводи харчування дріжджів.
Солод житній неферментований (білий) сушать 18 годин за кімнатної температури; Солод житній ферментований (червоний) – 24 години. У процесі сушіння червоного солоду піднімають температуру сушіння до 80°С.