Замочування та квашення круп збагачує їх великою кількістю вітамінів, мінералів та ферментів, а також руйнує частково глютен, фітинову кислоту, лектини та інші антинутрієнти. В результаті, крупа перетравлюється і засвоюється в рази краще.
Саме замочування допомагає нейтралізувати фітинову кислоту, що міститься в зернах, яка може з'єднуватися в кишечнику з кальцієм, магнієм, міддю, залізом і цинком і перешкоджати тим самим їх засвоєнню. Разом з фітиновою кислотою в рослинній їжі крупах, бобових і горіхах – є також фермент фітазу.
Усе крупи необхідно замочувати, навіть пластівці! Винятком є кус-кус, булгур, пропарена або обсмажена гречка, пластівці з пророщених злаків. Для замочування найкраще підходить керамічний, емальований або скляний посуд.
Перед приготуванням пшоняної каші крупу потрібно відправити на деякий час у воду. Робиться це насамперед для пом'якшення основи майбутньої страви.