Глютен – це білок, який складається з молекул глютенину та гліадину. Іншими словами, глютен можна назвати «клейким білком», він надає продуктам рівномірної текстури. Наприклад, саме завдяки ньому при приготуванні хліба тісто стає еластичним.
Застосування сухий клейковини дозволяє підвищити водопоглинання при замісі тіста, продовжити термін зберігання виробів, покращити структуру та пористість, збільшити питомий обсяг хліба. Суху клейковину використовують також для виготовлення фаршу та макаронних виробів.
Глютен шкідливий для здоров'я людини Вроджене спадкове аутоімунне захворювання, пов'язане з непереносимістю глютенаназивається целіакія. Імунна система людей хворих на целіакію, чутлива до глютену, під його дією вона починає атакувати власні клітини слизової тонкої кишки і викликає їх загибель.
«Глютен – Основний білок клейковини, пластичної несмачної маси, що міститься в зернах пшениці, жита та ячменю. Сам по собі він не отруйний і нічим не примітний, хіба що тим, що він відповідає за пластичність тіста та якість хліба».