При нагріванні білка відбувається денатурація. Молекули білка змінюють свою структуру, білок, що згорнувся, випадає у вигляді дрібних частинок і пластівців. Згортання білків при нагріванні – необоротний процес.
Денатурація – руйнація просторової структури білка. Вона відбувається при нагріванні білків, під впливом радіоактивного випромінювання, деяких хімічних речовин (кислот, лугів, солей важких металів).
За високої температурі відбувається коагуляція (згортання ) вмісту яйця. Слабка коагуляція білка спостерігається вже за температурі 57оС, помітне згортання – При 60оС; при 70оС і вище білок стає щільним.
ранку, коли температура довкілля більш сприятлива, показав збільшення сумарного змісту білка. Подальше підвищення температури у середині дня (14-00) призвело до зменшення кількості сумарного білка. Однак, внаслідок чого відбувається розпад білка.