У борошномельному виробництві суха клейковина додається до борошна низької якості для отримання борошна, що відповідає вимогам стандарту. Застосування сухої клейковини дозволяє підвищити водопоглинання при замісі тіста, продовжити термін зберігання виробів, покращити структуру та пористість, збільшити питомий обсяг хліба.
Чим вищий сорт борошна, тим вище у ній зміст клейковини. І чим краще якість цієї клейковини, тим вище хлібопекарські властивості борошна. Зерно пшениці 3 класу призначене для помелу хлібопекарського. борошна налічує у відсотковому співвідношенні 7- 50% клейковини.
Вважають, що силу борошна характеризує кількість білка (клейковини) у ній. Якщо звичайна борошно містить зазвичай 10% білка і підходить для простої випічки на кшталт кексів, коржів і т. д., то в сильній борошно білка вже 13-15%.
У тесті для хліба і булочок, що містять хоча б малу дещицю пшеничного борошна, зазвичай прагнуть розвинути клейковину, щоб отримати той чи інший вид м'якішу та особливий малюнок пір у хлібі, а також його текстуру – пружну та пишну чи грубу та ламку. Клейковина – це пружна гумова плівочка з білків борошна.