Що дає пектин для зефіру?

З чим готувати зефір Зефір, приготовлений на агарі, буде більш щільним та пружним, а той, до якого додавали пектин, – Більш ніжним та м'яким.

На форму та густина майбутнього зефіру впливають два фактори – збивання та наявність агару. Для того щоб зефір тримав форму і добре відсідав, маса повинна бути добре збита (скажімо, як звичайний білковий крем).

Якщо під рукою не виявилося пектину, то в деяких випадках його можна замінити агар–агаром. Слід врахувати, що агар дає більш щільну та ламку структуру, а пектин – м'яку та тягучу. При приготуванні м'якого мармеладу, конфі чи джему заміна агаром буде недоцільною.