Фарш м'ясний домашній: яловичина І сорту 80%, свинина жирна 20%. Для домашніх котлет: яловичина 30 %, свинина 30 %, хліб 12 %, яйце, цибуля, спеції. Для московських котлет: яловичина 50 %, сало 9 %, хліб 12 %, спеції.
У сировину за стандартом додається суміш перцю, солі, спеції та інші інгредієнти, після чого фарш буде мати необхідні властивості для подальшої обробки. Як тільки інгредієнти будуть перемішані у спеціальному апараті, готова маса виходить ідеальною за однорідністю.
Для фаршу краще доросла яловичина, а не телятина, оскільки смак буде більш насиченим. Найвдаліші висівки на фарш для котлет це лопатка, багаття, пашина, кромка. М'ясо з нещільною структурою, яскравими смаковими якостями.