Робиться, щоб стимулювати бродіння тіста – зазвичай через 40-60 хвилин після початку бродіння, коли тісто встигло накопичити якусь кількість мікроорганізмів та подало перші ознаки розпушення.
При бродінні у тісті виділяються спирт та вуглекислий газ, який гальмує життєдіяльність дріжджів. Через 2-2,5 години після замісу, коли тісто сильно підніметься, слід зробити обминання його. При цьому з тіста видаляється вуглекислий газ, що накопичився, і бродіння відновлюється з новою силою.
Максимальний час зберігання дріжджового тіста у таких умовах – 2,5 години. Але якщо в приміщенні дуже жарко, воно може скоротитися до 1 години.