Борошно пасерують з|із| жиром або без жиру при температурі 150 °C. У пасерованій муці руйнується крохмаль і білки втрачають здатність до набухання, тому супи та соуси з таким борошном не стають клейкими. Для приготування соусної основи румука пасерується до різного ступеня потемніння.
Для червоного пасерування необхідна борошно не нижче першого сорту, яку необхідно обсмажувати на сковороді або духовці шаром не більше 5 см, помішуючи дерев'яною лопаткою, при температурі 160 градусів. Коли борошно добре розсипається, набуваючи золотисто-коричневого кольору і горіхового аромату, вона готова.
Пасерування дуже схоже на смаження у сковороді з невеликою кількістю жиру, але відрізняється від неї тим, що ведеться при інтенсивному випаровуванні з продуктів вологи і температура на їх поверхні не перевищує 110° С, тобто проміжних значень між температурою припускання у власному соку та смаження.
Обсмажування, або пасерівка Словники дають таке визначення терміну "пасерування" – смаження окремих продуктів з жиром при температурі 120 ° С з метою екстрагування ароматичних і барвників.