Темперування чи прекрітсалізація шоколаду – це процес відновлення стабільної кристалічної решітки какао-олії, яка міститься в шоколаді. Темперований шоколад має деякі властивості, яких він не матиме, якщо не зробити прекристалізації: глянсовий блиск шоколаду у виробі
Що таке "темперування"або "прекристалізація"? Мета темперування полягає в тому, щоб прекристалізувати какао-олію в шоколаді, після чого він буде готовий до подальшого застосування. У процесі темперування какао-масло в шоколаді набуває стійкої кристалічної форми.
Темперування шоколаду – це процедура, яка використовується у виготовленні десертів та дозволяє отримати ідеальну консистенцію продукту для створення прикрас тортів та тістечок, а також шоколадних цукерок. Такий шоколад має рівномірне забарвлення, приємний блиск, відрізняється щільністю і хрумтить при надкушуванні.
Ціль темперування полягає в тому, щоб прекристалізувати какао-олію в шоколаді. Вся річ у температурі, за якої шоколад переробляється. В процесі темперування какао-масло в шоколаді набуває стійкої кристалічної форми. Це гарантує твердість, силу стиснення та блиск кінцевого охолодженого продукту.