В'ялені або зморщені оливки – це повністю стиглі оливки, які дозрівають і мнуться на дереві. Є в'ялені оливки, ферментація яких здійснюється оливковими бактеріями, коли вони залишаються та дозрівають (і морщаться) на гілках оливкового дерева.