Період дозрівання борошна називається «відлежкою». Під час дозрівання в пшеничній борошні проходять важливі біохімічні процеси, внаслідок яких хлібопекарські властивості борошна суттєво покращуються. Дозрівання борошна може проходити природним шляхом або під дією хімічних спеціальних реагентів.

Найприродніший і найбезпечніший спосіб окислити борошно – дати їй відлежати 3-4 тижні, так написано у Джеффрі Хамельмана.

Середня за силою клейковина стає сильним. Сильна клейковина набуває властивостей дуже сильної. Чим слабша була борошно безпосередньо після помелу, тим різкіше і помітніше покращуються при зберіганні властивості клейковини. Властивості тіста з пшеничного борошна в результаті зберігання її після помелу також закономірно змінюються.

Тривалість дозрівання борошна залежить від її сорту, вологості та умов зберігання. Підвищення виходу борошна, її вологості і тим самим, особливо нагрітого, повітря. Дозрівання піддають тільки пшеничну борошно; житня борошно при відлеженні свої хлібопекарські властивості не змінює, тому в дозрівання не потребує.