Особливість двовуглекислого натрію полягає в тому, що він нейтралізує кислоту, що міститься в м'язових волокнах, позбавляє продукт від зайвих неприємних запахів і робить м'ясо настільки ніжним, що воно буквально тане у роті.
Однак про один із способів не знають навіть деякі досвідчені кулінари. Йдеться про додавання до фаршу невеликої кількості харчової соди. Тоді продукт вийде м'якшим і ніжнішим. Це пояснюється певною дією гідрокарбонату натрію на волокна: відбувається нейтралізація кислот.
Гідрокарбонат натрію (сода) є чудовим розм'якшувачем м'ясних волокон. Для старої курки та яловичини чудово підходить наступний варіант «реанімації» продукту. М'ясо, Товщина якого від двох до трьох сантиметрів, потрібно посипати содою рівномірно тонким шаром і поставити на дві години в холодильник.