На форму та щільність майбутнього зефіру впливають два фактори. збивання та наявність агару. Для того щоб зефір тримав форму і добре відсідав, маса повинна бути добре збита (скажімо, як звичайний білковий крем).Oct 7, 2011
Незабита білкова маса. Перед додаванням сиропу переконайтеся, що маса зефіру дуже густа. Вона вже на цьому етапі має добре тримати форму і не розпливатися. Правильно збита маса намотується на віночок, забиваючись всередину лопатей.
Додаю пектин, в будь-яке пюре, і все ідеально збивається,зефір щільний,але повітряний. Найчастіше це пов'язано з кількістю пектину у пюре, навіть яблука зовсім різні бувають. Я роблю і з уварюванням і без, але пюре має бути як густий джем, без соку, що відокремлюється, регулюю пектином, добре охолоджене.
Ось одна з головних причин рідкої зефірної маси. Агарний сироп потрібно обов'язково уварити до температури 110 ° С або до проби на нитку. У такому стані сироп стікатиме з лопатки безперервною ниткою. Якщо ж недоварити агарний сироп, він не зможе стабілізувати зефірну масу і зефір не триматиме форму.