Увімкніть міксер на максимальну швидкість і збивайте білки 1-2 хвилини, більше двох хвилин на це не піде (При збиванні двох білків). Маса має стати білою, щільною, коли виймаєте насадки – залишаються чіткі сліди. Якщо дати їй постояти, вона трохи осяде, але робити цього не треба (хоча завжди можна знову збити).
Щоб маса вийшла щільною та блискучою, збивати білки потрібно приблизно 5 хвилин після додавання цукру. Маса повинна вийти гладкою та однорідною.
Скільки по часу потрібно збивати меренгу, щоб вийшли правильні піки? Відповідь залежить від кількості білка. Для двох білків зазвичай потрібно 2-5 хвилин, щоб збити їх до м'якої піни, і 8 хвилин, щоб довести масу до фінального густого стану.
З появою піни оберти міксера збільште до максимуму і, коли піна стане пишною, поступово, "дощем", введіть цукор. Після цього збивайте білки до розчинення цукруале не більше 5-6 хвилин.