Усього баранину на кістки слід варити близько однієї години. Якщо у м'ясі присутня велика кількість прожилок, жиру та хрящиків, необхідно час варіння збільшити на годину.
Час варіння залежить від її способу та становить від 40 хвилин до 2,5 годин. Також на тривалість приготування впливає розмір шматків: на невеликі піде менше часуніж на один великий. Якщо баранина від старих тварин, вона готуватиметься довше, ніж зазначено в рецептах нижче.
Для того, щоб м'ясо було м'яким і соковитим, рекомендуємо експериментувати з різними маринадами. Бараніна дуже любить маринади. Маринувати свіже молоде м'ясо потрібно щонайменше години. М'ясо старіше – від 10 до 12 години.
Вимочити баранину у холодній воді. Попередньо додавши до неї столову ложку 70% оцту. Відстоювати продукт слід упродовж години, після чого м'ясо потрібно ретельно обполоснути. Вимочити у лимонному соку або вині протягом години.