Від відсотка жирності безпосередньо залежить час їх збивання: з жирністю 33% збиваються 4 – 7 хвилин, а 10% – від 15 хвилин. Вершки не можна заморожувати у чистому вигляді. Після розморожування структура руйнується, утворюються пластівці. А от зате готові креми і муси на основі вершків чудово переносять заморожування.
Збиваємо м'яке вершкове олія на високих оборотах міксером, щоб воно стало пухнастим. Приблизно хвилини 2-3.
Середній час збивання для 33% петмолівських вершків – 5 хвилин, для 38% Валіо – 1-2 хвилини. Цукор, желатин або закріплювач для вершків додають, трохи збивши вершки. Якщо збивати вершки з цукром, краще додати цукрову пудру. 33-35%-е вершки збиваються швидко і цукор не встигає розтанути.