Головна мета остаточного вистоювання полягає у забезпеченні потрібного ступеня підйому тесту. Розстойка може тривати від 5 хвилин до 16 годин, залежно від стану тіста, типу хліба та його формули, а також від температури та вологості у приміщенні.