Тривалість процесу дозрівання м'яса залежить від температури зберігання та становить від 15 до 28 діб.
Ферментоване м'ясо для ваших стейків Загалом процес можна порівняти з витримкою вина або сиру. Для ферментації туші обробляють і залишають у приміщенні з необхідним температурним режимом терміном від кількох днів до 1 місяця.
30 днів Найкращими умовами, за яких м'ясо набуває високих гастрономічних показників, прийнято вважати 25-30 днів витримки при температурі 0°- 4° С. Однак і до закінчення цього терміну м'ясо можна використовувати: жорсткість помітно зменшується на 5-7 день витримки, смакові властивості суттєво покращуються на 10-15 день.
Що таке «парне м'ясо»? Парним вважається м'ясо протягом перших 2-4 годин після забою тварини. Через розслаблення м'язів парне м'ясо характеризується м'якою консистенцією, невеликою пружністю та високою водозв'язувальною здатністю. Однак смак та запах парного м'яса слабо виражені.