Коли сироп закипить, на поверхні піде густа піна та бульбашки. Зачерпніть сироп лопаткою – поки він дуже рідкий і буде стікати з лопатки як вода. Постійно помішуючи, потрібно варити сироп приблизно до температури 108-109 гр.
Перевірити готовність легко: маса повинна повністю охолонути, так що навіть чаша для збивання, якщо торкнутися її стінок і дна, буде ледве теплою. Консистенція досить густа, маса тримається на віночках міксера. А тепер працюємо дуже швидко, бо агар-агар «схоплюється» вже за 40 градусів!
Пробу на тонку та товсту нитку можна взяти і по-іншому: налити ложкою сироп на холодну тарілку, денцем ложки злегка натиснути на сироп, а потім ложку підняти. В результаті між ложкою та тарілкою утворюється тонка або товста нитка залежно від концентрації цукру.