У хінкалі може бути 6 складок, але правильною кількістю вважається 19. Вищий ступінь майстерності — 27 складок, а дехто каже, що навіть 32. Взагалі, у нас так кажуть: що більше складок, то краще господиня.
5. Краї коржика збираються в складочку, якомога щільніше. В ідеальному хінкалі має бути 19 складочок, але похибки допустимі. З'єднайте всі складочки в один защип і закрутіть якомога щільніше в той самий бік, в яку закладалися складочки.
Традиційно грузинські кулінари ліплять їх таким чином, щоб на верхівці вийшов невеликий "хвостик" із тіста. Вважається що хінкалі біля основи (при підході до хвостика) повинні мати не менше 18 складок. Так легко тримати; при цьому хвостик ще й швидше остигає.
Відповідно до історії, в язичництві вважалося, що 28 – сакральне число, тому що сонце по великому колу небесної сфери проходить за 28 років. Хвостик хінкалі – це сонце, а складочки – його промені. Саме тому раніше хінкалі намагалися ліпити з 28 складками.