Перед варінням необхідно ретельно промити сушені гриби теплою водою для видалення піску. Після гриби потрібні замочити у холодній воді на 2-3 години, можна і на ніч. За цей час гриби «згадають» свою структуру та обсяг. Підсолювати воду для замочування слід тільки в тому випадку, якщо ви смажитимете гриби.
Іноді рекомендують заливати сушені гриби теплою кип'яченою водою на 1-2 години, іноді – холодною кип'яченою на 10-12 годин. Оптимально – потримати гриби у воді довше, наприклад, залити холодною водою і залишити на ніч, щоб вони стали якомога м'якшими.
Свіжі гриби, придатні для будь-яких кулінарних вишукувань, замочувати не лише не потрібно, а й категорично забороняється! Причина цього в тому, що вони мають здатність легко вбирати рідини і будуть поливатися протягом короткого часу.