Якщо ми хочемо пекти хліб тільки з пшеничного борошна, то нам треба заквасити 30-40% пшеничного борошна. Це означає, якщо в рецепті коштує 500 грам пшеничного борошна, то нам треба щонайменше 150 і сам багато 200 грам пшеничного закваски.
Якщо ви збираєтеся пекти хліб часто, то найкраще вести закваску при кімнатній температурі 24-26 градусів, освіжаючи її у пропорції 1:15:18. Беремо 1 г стартера, додаємо 15 г води, добре розмішуємо і додаємо 18 г цільнозернового житнього борошна. Все добре перемішуємо та закриваємо кришкою.
5 гр. закваски добре піднімають опару, але не настільки швидко, щоб опара встигла опасти і перекиснути. Тому якщо в рецепті пишуть: візьміть 15 гр. закваски, 45 води та 75 борошна і дайте дозріти 12 годин у теплі, я знаю, що це опара у мене вийде дуже кислою і сильно опалою.