Також від віку тварини залежатиме і скільки гаситиме баранину. М'ясо молодого баранчика буде готове через 1,5 години, а старе доведеться гасити не менше 2,5 години..
Час варіння залежить від способу і становить від 40 хвилин до 2,5 години. Також на тривалість приготування впливає розмір шматків: на невеликі піде менше часу, ніж один великий. Якщо баранина від старих тварин, вона буде готуватися довше, ніж зазначено у рецептах нижче.
Для того, щоб м'ясо було м'яким і соковитим, рекомендуємо експериментувати з різними маринадами. Бараніна дуже любить маринади. Маринувати свіже молоде м'ясо потрібно щонайменше години. М'ясо старіше – від 10 до 12 години.
оптимальна структура м'яса крупнозерниста, особливо якщо йдеться про дорослу баранині; Кістки повинні бути білими або рожевими (у ягнят); поверхня м'яса повинна бути блискучою, без сухих місць та країв, але при цьому не мокрою; на поверхні повинні бути видно нечисленні прожилки жиру.