У традиційній класифікації виділяють 6 стадій прожарювання, після яких м'ясо набуває характерного зовнішнього вигляду та внутрішньої структури. Опис кожної фази наводиться на прикладі популярного стейка Рібай, отриманого зі спинної частини бичка і має товщину 2,5 см: Blue (Raw).
Згідно з американською (але неофіційно прийнятою у всьому світі) системою класифікації, існує 7 ступенів прожарювання м'яса. Різниця між ними визначається виключно температурою у самому центрі стейку: Blue, або extra-rare.
Готується по 4-5 хвилин із кожного боку. Найбільш оптимальний ступінь прожарювання — Medium well — майже повністю просмажений. стейк із прозорим соком. Час прожарювання з кожного боку становить 5-6 хвилин.
Великий та середній пальці – прожарювання medium rare. Великий та безіменний – medium well. Відповідно, великий і мізинець – well done.