Перші три дні яловичина зневоднюється, потім шматок обмазується пастою зі спецій і вивішується на протяг. в'ялення. Готуватимемо приблизно 4 тижні, тобто близько місяця (взимку можна прискорити процес до 1 тижня, якщо сушити у квартирних умовах біля кватирки).
Перевірити готовність дуже просто – помацайте вашу бастурму – коли вона за пружністю буде така сама, як сиров'ялена ковбаса з найближчого магазину – можна розрізати. По 5 хвилин наступні два дні (витягнути з холодильника/перевернути) разом +10 хвилин.
Ідеальна температура для сушіння – 10 градусів. Бастурму сушать на горищах, у підвалах або на засклених балконах. Час сушіння різний – від 10 до 15 днів, але не можна сушити бастурму довше 15 днів, вона стане надто жорсткою. Покласти бастурму у поліетиленовий пакет, зберігати у холодильнику.