Цукровість сировини може сягати 20%. На практиці дріжджі можуть переробити не більше 300-350 г цукру в літрі сусла (І краще останні 100-150 г вводити після стадії бурхливого бродіння). Якщо цукристість нашої сировини становить приблизно 6–8%. Додавання води в сік ще більше знижує вміст цукру.
кількість цукру в сухому вині мінімально – менше 0,3% цукру при 9-11% спирту; зміст цукру у напівсухому вині 0,5-3%, алкоголю – 9-11%; у напівсолодкому світлому вині цукру стільки ж, скільки та в червоному: 3-8%, спирту 9-13%;
Для підтримки нормального бродіння цукристість сусла не повинна перевищувати 10-15%. Щоб забезпечити цю умову цукор вносять частинами (дрібно). Через 2-3 дні після початку бродіння виноградне сусло пробують на смак. Коли воно стає кислуватим (цукор переробився) слід внести 50 грам цукру на кожний літр соку.
Зміст цукру визначається за вагою сусла за допомогою рефрактометра чи ареометра. Французи та австралійці вимірюють вагу сусла у градусах Боме, американці — у градусах Брі чи Болінг, італійці у Бабо. Австрія користується шкалою Клостернойбурзьких терезів для сусла, Німеччина – шкалою Оксле.