Какао-порошки зазвичай містять від 10 до 24% жиру. Зазвичай какао-порошок має або низький вміст жиру (10-12%) або високий (20-24%). Какао-масло (жир) додає насиченість та аромат випічці.
Порошокякщо він якісний обов'язково має дрібний помел. При розтиранні порошку між пальцями він повинен залишитися на шкірі, а не перетворитися на пилюку. Наявність крупинок не означає поганої якості — скуштуйте її на смак, і якщо немає сторонніх неприємних присмаків, то з продуктом все добре.
Вважається, що натуральний какао-порошок не піддається ніякому впливу крім перетирання какао-Бобів, какао-макуха, тертого какао. Він має світлий коричневий відтінок, а також відрізняється великим вмістом корисних речовин та вітамінів. Найкращий какао-порошок виробляється з какао-бобів сорту Criollo.
Зміст жирних кислот:
- Олеїнова кислота – до 43%;
- Стеаринова кислота – до 34%;
- Лауринова та пальмітинова кислоти – до 25 %;
- Лінолева кислота – 2%;
- Арахінова кислота – сліди.