5Час варіння бульйону з кісток від 2 ½ до 3 годин. 6 Щоб надати бульйону кращий смак, слід за годину до закінчення варіння покласти в бульйон очищені коріння, цибулю, а також сіль.
При їх довгому варінні, від 6-7 год і більше, білок, що міститься в них, колаген (основа сполучної тканини організму, що забезпечує її міцність і еластичність) переходить у воду. В результаті виходить особливо цінний – особливо насичений за смаком та ароматом, непрозорий – кістковий бульйон.
Так, у каструлі невеликі шматки зваряться за 30 хвилин, середні, вагою близько кілограма-півтори, – за годину-півтори, а великі, у тому числі на кістки, – за 2 години. У мультиварці невеликі шматки дійдуть до готовності за годину, середні за 2 години, а великі і на кістки приблизно за 3 години.