Як правило, тверді сири дозрівають або у спеціальних сирних печерах, або у спеціальних камерах. У цих приміщеннях повинні бути певні температурно-влажностные умови. Допустимий діапазон температур: 10-15°С. Вологість має бути досить висока, 75-90%.
Процес дозрівання сиру залежить від зовнішніх умов: температури, відносної вологості повітря у камері дозрівання. Температура в камері під час дозрівання має бути не нижче +12… 15 °С, до кінця дозрівання знижується до +10 °С, відносна вологість повітря спочатку – 88-94%, а потім знижується до 80%.
Термін дозрівання від мінімум 42 до 70 діб. Термін зберігання після дозрівання при 2-4 ° С – до 4-х місяців у парафіні або плівці. Послідовність операцій у камері дозрівання залежить від того, яку упаковку чи поверхню сиру воліє бачити виробник.
Три роки – це максимальний термін витримки сиру. Є звичайно, сири, які витримуються довше, наприклад, голландська п'ятирічна Гауда – шалено смачна, а ось усім відомий Парміджано Реджано після 3-х років починає втрачати смак, і 4х річний сир вже не такий смачний.