За функціями білки, що виконуються, можна розділити на структурні, поживні та запасні білки, скорочувальні, транспортні, каталітичні, захисні, рецепторні, регуляторні та ін.. До структурних білків відносяться колаген, еластин, кератин, фіброїн.
За ступенем складності білки ділять на протеїни (прості білки), що складаються тільки із залишків амінокислот, та протеїди (складні білки), що складаються з білкової (апобілок) та небілкової частин (простетична група). Протеїни – запасні, скелетні, окремі ферментні білки.
Прості білки — білки, які побудовані з залишків α-амінокислот і при гідроліз розпадаються тільки на амінокислоти. Прості білки по розчинності у воді та сольових розчинах умовно поділяються на кілька груп: протаміни, гістони, альбуміни, глобуліни, проламіни, глутеліни.
За формою молекули всі білки діляться на фібрилярні (ниткоподібні) і глобулярні (кулясті), Розрізняють дві великі групи білків: протеїни – прості білки, Що складаються тільки з амінокислот, і протеїди – складні білки, До складу яких, крім амінокислот, входять і інші сполуки.