Жири рослинного походження називають оліями (маслами також називають деякі тваринні жири, наприклад, вершкове та паливне масла).
Жири (тригліцериди) – складні ефіри гліцерину та жирних кислот. До складу молекул жирів входять залишки вищих карбонових кислот: стеаринової C17H35COOH, пальмітинової C15H31COOH, олеїнової C17H33COOH.
Рослинні жири (олії) Рослинні олії (рослинні жири) – це жири, що витягуються з різних частин рослин і складаються в основному (на 95-97%) з тригліцеридів вищих жирних кислот. Основним джерелом рослинних олій є різні олійні культури.
Харчові жири діляться на два істотно відрізняються за своїми властивостями та значенням виду: жири тварини походження (вершкове масло, яловичий, свинячий, баранячий жир та ін) та рослинного походження (соняшникова, кукурудзяна, оливкова, соєва та інші олії).