М'ясо та м'ясопродукти охолоджують у повітряній або в рідких середовищах водою та розсолами. Найпоширенішим середовищем охолодження є повітря. При охолодженні на повітрі можливі втрати маси внаслідок випаровування вологи та окисного перетворення жиру та міоглобіну.Mar 16, 2014
Для того щоб м'ясо зберегло свою свіжість, необхідно припинити процес розвитку мікроорганізмів та інші ферментативні процеси. Робиться це за допомогою охолодження. Перший спосіб охолодження – повітряний. Для цього туші тварин або частини туші поміщаються в спеціальну камеру, що охолоджує.
На м'ясокомбінаті м'ясо обробляють нітритами та нітратами, для надання м'ясу червоного кольору, та для захисту від інфекцій, продовження терміну зберігання. Наших курей, за словами виробників, хлором не обробляють – це заборонено.
Заморожують м'ясо та напівфабрикати двома основними методами: контактним та у спеціальних морозильних камерах з використанням скороморозильних апаратів. Найбільш поширеним у наш час є другий метод заморожування м'яса – У потоці холодного повітря.