Зіпсоване м'ясо матиме виразний, різкий запах, іноді хімічний, а іноді кислий. Також воно може бути взагалі без запаху, якщо виробник вирішив приховати зіпсованість.
Як зрозуміти, що зіпсувалася яловичина Ознаки зіпсованої яловичини: солодкий, кислий, неприємний або просто надто виражений запах – як і у будь-якого свіжого м'яса він має бути нейтральним; плями, зміна кольору – свіжа яловичина має бути насиченого червоного кольору, рівного, з білими прожилками та жиром.
У яловичини буде молочний запах, який тим сильніший, ніж молодша тварина. Баранина може мати специфічний запах, який з'являється, якщо тварин різних статей утримувати разом. Якщо м'ясо будь-якого виду має гнильний чи кислий «душок», воно непридатне до вживання.
Протухле м'ясо відрізняється зеленуватим відтінком і райдужною плівкою. Це свідчення того, що жири в м'ясі зруйновані бактеріями. Крім того, зіпсоване червоне м'ясо вже інше за структурою — липке на дотик. Біле, що зіпсувалося. м'ясо теж починає видавати неприємний запах.