Оселедець ловлять у період із кінця травня до початку липня у Північному морі, суворо до сезону розмноження. В цей час "МатіасНадзвичайно жирна (більше 15%), молока та ікра ще не розвинені. Для посолу готують не міцний розсіл, від цього смак оселедця виходить дуже м'яким.
У оселедця видалити голову та хвіст. Невеликим ножем зробити поздовжній розріз по черевці від голови до хвоста і вичистити начинки. Після цього промити рибу під холодною водою. Якщо в оселедця є молоки чи ікра, їх можна подати разом з рибою або використовувати для приготування салату.
Назва Матьє походить від голландського слова "Meisjes". Так називають жирну неполозрелую оселедець, спійману в кінці червня (але не раніше 24 червня). Завдяки високому вмісту жиру, білка, поліненасичених жирних кислот та вітамінів риба в цей період є чудовою сировиною для приготування малосоленого продукту.