Якщо риба не дуже велика, наприклад, як стерлядь, то спочатку її краще обдати окропом. Ця проста операція змиває з риби слиз та бічні кісткові жучки легше відходять. Потім розріжте черевце рибок, приберіть начинки і видаліть візигу (щільний хрящ, що замінює хребет), підчепивши її спеціальною голкою.
Те, що візіга отруйна – міф. Вся причина в тому, що дана частина у осетрових псується найшвидше і вживання в їжу може стати проблематичним. Оскільки більшість риби заготовляється, після чого може місяцями зберігатися в охолодженому приміщенні.
риби – так це відсутністю у нього кістяного скелета. Замість нього у осетра вздовж тіла проходить хрящ і хорда – візіга, яку перед приготуванням потрібно обов'язково видалити. Якщо візигу не видалити, то в процесі теплової обробки вона скрутить рибу зсередини — і осетр вийде весь кривий або перекручений.